La préparation d’un espresso peut sembler complexe, mais elle repose sur quelques principes essentiels. Il est recommandé d’utiliser une machine manuelle avec un moulin à meules, car cela permet de mieux contrôler les paramètres d’extraction et d’obtenir un meilleur résultat qu’avec une machine automatique.
Première chose à retenir: il faut peser son café avec une balance! Comme lorsque l'on suit une recette!
Les étapes de base consistent à préchauffer la machine, utiliser environ 17 à 19 g de café moulu très fin, tasser (presser) uniformément (sauf avec certains porte-filtres pressurisés), puis extraire le café pendant 20 à 25 secondes pour obtenir une quantité finale équivalente au double du café initial.
Le goût de l’espresso doit être équilibré, sans excès d’acidité ni d’amertume. Comme le café est un produit variable (influencé par l’environnement et sa fraîcheur), il faut ajuster régulièrement les paramètres.
Un repère clé est le ratio d’extraction (poids du café moulu vs poids en tasse vs temps). Un bon point de départ est un ratio de 1:2 (ex. 18 g de café pour 36 g en tasse en 20 secondes). Ensuite, on ajuste la mouture et les quantités pour obtenir le goût idéal, en tenant compte que chaque café est différent. La durée de l’extraction comprend les secondes de pré-infusion.
Pour un espresso allongé, simplement ajouter de l'eau chaude dans la tasse pour obtenir la longueur désirée (ne pas allonger l'extraction elle-même au-delà de 25 secondes car ça pourrait amener une amertume non désirée et désagréable en bouche). On peut ajouter l'eau avant de faire couler l'espresso pour mieux préserver la créma.
Ça peut sembler beaucoup de travail, mais tous ces efforts sont grandement récompensés par la satisfaction de boire un espresso parfait à tous les matins!
