Le séchage du café est une étape essentielle après la récolte des cerises de café (les fruits du caféier). Il permet de réduire l’humidité des grains pour les conserver et développer leurs arômes.
Il existe plusieurs procédés principaux, chacun influençant le goût final du café :
Procédé lavé
Le procédé lavé (voie humide) est la méthode la plus répandue pour le traitement des cerises de café une fois récoltées. La pulpe du fruit est retirée rapidement à l’aide d’une machine à dépulper activée manuellement, afin de séparer la peau et la chair du grain de café par friction et pression. Cette machine permet de ne pas endommager les grains tout en retirant efficacement la pulpe externe.
Les grains fermenteront ensuite de 12 à 24 heures avant d’être lavés à grande eau dans des bassins, puis sècheront au soleil sur des lits surélevés ou sur des surfaces en béton au sol pendant environ 2 semaines.
C’est un procédé qui nécessite beaucoup d’eau et d’équipement. Les cafés issus du procédé lavé sont généralement plus clairs en tasse, et présentent des arômes plus précis.
Procédé miel (honey)
Le principe du procédé miel est similaire au procédé lavé, à la différence qu’on laisse une partie du mucilage (substance sucrée) de la cerise sur les grains pendant le séchage.
Concrètement, après avoir retiré la peau et la pulpe de cerise à l’aide du dépulpeur et avoir laissé fermenter les grains 12 à 24 heures, ils iront sécher au soleil sans être rincé à l’eau. Généralement les grains sécheront sur des lits en moustiquaire surélevés et doivent être remués fréquemment pour éviter qu’ils collent ensemble ou qu’ils moisissent.
Il existe plusieurs variantes (white, yellow, red, black honey) en fonction de la quantité de mucilage et le temps de séchage. C’est un procédé qui demande un contrôle plus serré pendant la période de séchage, mais le résultat en tasse par la suite est très agréable, avec un bel équilibre entre douceur, acidité et goût naturellement sucré.
Procédé naturel (non-lavé)
Finalement, le procédé de séchage naturel est le plus simple mais est celui qui affectera le plus le goût du café en tasse.
Après la récolte, les cerises sont gardées entières et vont sécher directement au soleil dans être dépulpées. Les cerises sont étendues sur des lits surélevés ou des patios en béton et sècheront pendant une plus longue période (parfois jusqu’à un mois) jusqu’à ce qu’elles se détachent et qu’elles puissent être décortiquées des grains de café.
Cette méthode traditionnelle (souvent utilisé en Éthiopie) ne nécessite pas d’eau et confère au café une sucrosité élevée ainsi que des notes intenses de fruits mûrs, de baies et un corps sirupeux.
Les différences au goût sont énormes entre les cafés issus de procédés de séchage différents, et ça peut surprendre lorsqu'on n'y est pas habitué! Mais c'est vraiment intéressant et amusant d'éveiller sa curiosité sur le sujet et déguster les différentes méthodes.
Tous les procédés de séchage des cafés Bivouac sont indiqués sur les sacs et les fiches de produits sur notre boutique en ligne. Amusez-vous!
