ESPRESSO – Notions de base

Quelques trucs pour l’espresso à la maison!

La préparation d’un espresso peut paraître une opération bien complexe lorsqu’on ne connaît pas les paramètres de base ni le fonctionnement propre à chaque machine.

Afin d’obtenir le meilleur café possible avec une machine espresso, il est primordial selon nous de s’équiper d’une machine manuelle (et non automatique) et d’un bon moulin électrique à meules. Les machines automatiques ne permettent pas d’avoir beaucoup de contrôle sur les paramètres d’extraction et elles sont souvent très dispendieuses. Une machine espresso manuelle de base avec porte-filtre non presseurisé, jumelée à un moulin permettant d’obtenir la mouture adéquate (donc idéalement un moulin à espresso), donne de bien meilleurs résultats!

Voici quelques étapes de base pour la préparation d’un espresso:

1. Préchauffer la machine espresso
2. Insérer entre 17-20g de café moulu dans le porte-filtre (selon la grosseur du porte-filtre). *Attention d’utiliser la bonne mouture propre à votre machine. La mouture pour les machines espressos est généralement très fine, mais il ne faut pas sous-estimer l’importance d’utiliser la mouture appropriée car cela peut affecter grandement le créma et le goût du café au final.
3. Appliquer une pression uniformément répartie sur le café à l’aide d’un pressoir à café (attention! cette étape n’est pas nécessaire pour les machines ayant un manche presseurisé, comme le modèle Roma de Breville).
4. Faire couler le café pendant environ 20-25 secondes (le café final devrait peser le double de la quantité de café moulu du départ). *Attention de ne pas trop laisser couler le café longtemps, car cela peut apporter une amertume désagréable et non désirée au café. Si on désire notre café plus allongé, simplement y ajouter un peu d’eau chaude.

Pour aller plus loin: une histoire de ratio!

Le café est un produit vivant, qui évolue et dont la composition change à chaque jour. Il peut aussi être influencé par la température ambiante et le taux d’humidité dans l’air. C’est pourquoi, même si on utilise toujours le même café, il faut goûter régulièrement à l’espresso et changer les paramètres au besoin. Le goût de l’espresso doit être rond, sucré et équilibré (c’est-à-dire sans trop d’acidité ni d’amertume). Il ne devrait jamais laisser d’arrière-goût désagréable en bouche.

Dans l’industrie du café, on fait souvent référence à un « RATIO » à prendre en considération lors de l’ajustement de nos paramètres d’extraction afin d’obtenir le meilleur espresso possible.

Le ratio est un point de repère des paramètres suivants:

• le poids sec (« IN ») : la quantité de grammes de café moulu utilisée dans le porte-filtre
• le poids liquide (« OUT ») : le poids de la tasse finale
• la durée d’extraction : le nombre de secondes

Voici un exemple de ratio de départ que nous recommandons pour débuter:

Ratio de 1 : 2

18g de café moulu (in)

36g de café dans la tasse (out)

20 secondes d’extraction

À partir de là, on peut jouer à affiner/grossir la mouture et augmenter/diminuer le nombre de grammes de café jusqu’à obtention du ratio (et du goût!) idéal. Il ne faut pas oublier aussi d’ajuster les paramètres à chaque fois que l’on change de variété de café dans notre moulin, car tous les cafés sont différents. Ça peut sembler beaucoup de travail, mais tous ces efforts sont grandement récompensés par la satisfaction de boire un espresso parfait à tous les matins!